декстринов и их производных, возникающих при термическом разложении и частичном окислении крахмала.

Процессы разрушения эмульсий по природе и механизмам протекания близки к процессам разрушения пен. В разбавленных эмульсиях происходит седиментация капель: вверх — при меньшей плотности дисперсной фазы (образование сливок, характерное для большей части прямых эмульсий) или вниз — при более плотной дисперсной фазе.

Для уменьшения скорости седиментации необходимо возможно большее диспергирование капель, что осуществляется в гомогенизаторах различной конструкции. Этот процесс используется, например, для замедления выделения жира из молока. Из-за сравнительно низких значений межфазной энергии а и малой разности плотностей фаз эмульсии, как правило, значительно более седиментационно устойчивы, чем пены.

На процесс седиментации может накладываться агрегирование капель эмульсии (коагуляция). Это ведет к увеличению эффективного размера оседающих агрегатов и вследствие этого к увеличению скорости их оседания. В водных системах, в которых значительную роль играет электростатический фактор стабилизации, закономерности агрегирования эмульсий близки к закономерностям коагуляции гидрозолей и описываются теорией ДЛФО (см. VII.4). В разбавленных высокодисперсных эмульсиях коагуляция может носить обратимый характер.

Агрегирование капель особенно характерно для обратных эмульсий, в которых силы дальнего электростатического отталкивания обычно невелики из-за малых значений заряда капель. Однако и для заряженных капель в обратной эмульсии электростатическое отталкивание при достаточной их концентрации может и не обеспечить устойчивости к коагуляции. Это связано с тем, что из-за небольшого содержания электролитов в дисперсионной среде и ее низкой диэлектрической проницаемости толщина ионной атмосферы может быть соизмерима с расстоянием между каплями. Напомним, что положение энергетического барьера взаимодействия частиц, определяемого равновесием сил молекулярного притяжения и электростатического отталкивания (см. VII.4), отвечает толщине зазора, близкой к удвоенной толщине ионной атмосферы. Поэтому капли в достаточно концентрированных обратных эмульсиях как бы уже с самого начала расположены на расстояниях, соответствующих преодолению энергетического барьера. Устойчивость обратных эмульсий к коагуля-

Copyright © 2007-2012 Zomber.Ru

Использование материалов сайта возможно при условии указания активной ссылки
Решить химию